Triglia in crosta di pane, salsa all’aglio di Nubia e pesto di uvetta e pinoli

Questo mese l’Executive Chef Rocco de Santis ci delizia con la ricetta di uno dei suoi piatti più richiesti al Ristorante Gourmet Santa Elisabetta a Firenze, aperto a cena dal martedì al sabato dalle ore 19.30 alle ore 22.30. Scopri la magica location della Torre della Pagliazza in piazza Santa Elisabetta e prenota il tuo tavolo direttamente online o allo 055.27370. Paghi dopo la cena.

Ingredienti per 4 persone:
8 triglie, limone, finocchietto, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Per la composta di Cipolla Rossa di Tropea
Un chilogrammo di cipolle, 100 gr di zucchero, 100 gr di glucosio, 50 gr di aceto di Sherry

Per il pane allo zafferano
600 gr di farina, 250 gr di acqua, 15 gr di pistilli di zafferano, 15 gr di lievito di birra, 10 gr di sale, 10 gr di zucchero semolato, olio extravergine di oliva

Per il pesto di menta
200 gr di foglie di menta, 60 gr di olio extravergine di oliva, 40 gr di mandorle tritate, 40 gr di olio di semi, 20 gr di basilico, uno spicchio di aglio sbianchito

Per il pesto di uvetta e pinoli
150 gr di uvetta, 14 gr di olio extravergine di oliva, 50 gr di pinoli, 50 gr di aceto di uva, 50 gr di pane raffermo, 30 gr di capperi finissimi dissalati, un’acciuga dissalata, menta

Per la salsa all’aglio rosso di Nubia
100 gr di spicchi di aglio sbucciati e privati dell’anima, 50 ml di panna, 50 ml di latte

Per la guarnizione
4 ciuffi di menta, 4 fiori di aglio, 4 steli di erba cipollina

Procedimento

Sbucciare le cipolle, lavarle e tagliarle a fette sottili con l’aiuto di una mandolina, far bollire venti millilitri di acqua e l’aceto poi sbianchirvi le cipolle per pochi minuti. Versare gli altri ingredienti in una ciotola, unire le cipolle scolate, coprire con della pellicola e lasciare macerare per sei ore. Conclusa la macerazione, trasferire tutto in un tegame e far bollire a fuoco basso finché non avranno assunto la consistenza tipica della composta.

Per il pane allo zafferano versare la farina nel cestello di una impastatrice, aggiungere il lievito sciolto in poca acqua che calda e lo zucchero. Iniziare a impastare a velocità moderata quindi unire lo zafferano, diluito in un cucchiaio di acqua, e il resto degli ingredienti; lavorare fino ra ottenere una massa morbida. Trasferire l’impasto su un tavolo da lavoro in legno spolverizzato con un poco di farina e lavorarlo a mano giusto il tempo di renderlo ancora più omogeneo, poi metterlo in uno stampo da plumcake unto con dell’olio extravergine di oliva. Lasciar lievitare per circa due ore poi cuocere in forno a 180°C per 45 minuti. Una volta cotto, sformarlo, lasciarlo raffreddare quindi con un’affettatrice tagliarlo in fette spesse poco meno di 3 millimetri.

Sbianchire le foglie di menta e di basilico, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle bene e amalgamarle al resto degli ingredienti. Frullare tutto con un mixer a immersione e riporre in freezer per circa due ore. Mantecare energicamente rompendo i cristalli di ghiaccio fino a ottenere un pesto cremoso.

Lasciare ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per circa 20 minuti e mettere in ammollo nell’aceto il pane raffermo; nel frattempo tostare i pinoli in una padella antiaderente. Quando l’uvetta sarà ben idratata, strizzarla e versarla nel bicchiere di un mixer a immersione con il resto degli ingredienti, frullare per pochi minuti ottenendo un composto omogeneo. Far sbianchire per tre volte l’aglio partendo sempre da acqua fredda; versare la panna e il latte in un pentolino, unire l’aglio sbianchito e lasciare cuocere a fuoco basso in infusione per circa venti minuti. Frullare e tenere da parte.

Sfilettare le triglie eliminando la lisca centrale ma avendo cura di lasciare le due metà unite alla coda. Condire con sale, pepe, la buccia del limone grattugiata e il finocchietto tritato. Spennellare la pelle con un filo di olio extravergine di oliva quindi adagiare un lato su una fetta di pane allo zafferano e, con la punta di un coltello, ritagliare il pane seguendo la lunghezza del pesce arrivando all’attaccatura della coda. Procedura nella stessa maniera per l’altro lato. Versare un filo di olio extravergine di oliva sul fondo di una padella, farlo scaldare e rosolare le triglie da entrambi i lati facendo dorare leggermente il pane in modo che aderisca perfettamente alla pelle e risulti croccante.

Stendere con una spatola il pesto di menta sul fondo di ogni piatto, sopra disporre un cucchiaio di quello di uvetta e pinoli e su questo adagiarvi una triglia. Rifinire con alcune gocce di salsa all’aglio, un poco di composta di cipolla rossa, ciuffi di menta, erba cipollina e fiori di aglio.