Sono nato ad Hagen in Germania, da genitori italiani di origine siciliana. Quando avevo tre anni siamo tornati in Italia in Lazio, Abruzzo ed in Sicilia per poi fermarci definitivamente a Bientina (Pisa) perché forte era il desiderio dei miei genitori di far crescere me e mio fratello in Toscana, regione di affascinanti meraviglie arricchita da una cucina assai prelibata.
Il mio viaggio nel mondo della cucina è iniziato in tenera età, guardando mia madre mentre preparava da mangiare per la nostra famiglia e talvolta prestandole aiuto (per modo di dire!).
Terminate le scuole medie, decisi di frequentare l’Istituto Alberghiero G.Minuto a Massa Carrara, non a Pisa (sarebbe stato certamente più vicino a casa), ma scelsi Massa perchè sapevo dell’ottima reputazione che questa aveva tra le scuole in Toscana. Ero infatti a conoscenza della presenza di veri professori di cucina in quell’istituto, che oltre ad insegnare, lavoravano nelle cucine già da tempo.
Durante quegli anni iniziai il mio cammino verso le cucine dove rimanevo sempre più ammaliato dall’arte culinaria e cresceva sempre di più in me la passione per la ristorazione.
Portati a termine gli studi partii alla volta di Londra dove rimasi per quasi due anni. Trovai lavoro per i primi sei mesi in un ristorante italiano di ottima qualità gestito dallo chef Maurizio Morelli per poi passare allo Spoon di Alain Ducasse. Qui collaborai con una brigata di trenta persone ed appresi la vera messa in opera di un organico così grande, capacitandomi forse per la prima volta di quanto impegno, sacrificio e costanza richieda una seria crescita personale all’interno di ambienti così prestigiosi.
Tornato in Italia nel 2006 fui assunto come Capo partita in un hotel sul litorale pisano, a fianco dello Chef Luca Landi dove imparai tecniche di cucina innovativa. Lì è cresciuto il mio amore profondo per la ricerca delle materie prime di ottima qualità. Nel 2009 ho avuto l’onore di diventare Secondo Chef di Luca per entrambi i ristoranti del Resort.
Nel 2011 sono approdato all’Hotel Brunelleschi. Inizialmente come Secondo Chef di Simone Bertaccini e da quest’anno come Executive Chef.
Lavorarvi in questa veste è per me una grandiosa opportunità di crescita personale e professionale. Gestire l’Osteria della Pagliazza (sulla quale ho focalizzato l’attenzione sin dal mio ingresso a Firenze), il Ristorante Gourmet Santa Elisabetta e dover conciliare i vari eventi culinari durante l’anno è sicuramente impegnativo, ma allo stesso tempo molto stimolante ed emozionante.
Spesso si trascorrono giornate intere in cucina, cercando l’ingrediente che possa veramente fare la differenza, studiando nuovi piatti e architettando nuovi accostamenti che possano dare alla luce menù variegati, al contempo semplici ed in gradi di stupire anche i palati più esigenti.
Ultimamente abbiamo messo a punto il petto d’anatra arrostito in dolce forte con cime di rapa saltate e cipollotto caramellato con una gustosa serie di accostamenti graduali ed al contempo contrastanti dei suoi ingredienti. Si passa dalla delicatezza del petto d’anatra alla predominanza della cima di rapa, attraverso la dolcezza e corposità della salsa in dolce forte che è composta da cioccolato e arancio, per terminare con il sapore equilibrato del cipollotto caramellato.
Ogni giorno, ancora oggi, dopo quattro anni, quando arrivo a lavoro adoro passare per piazza Duomo e ammirare la maestosità della Cattedrale e del Campanile di Giotto e quando arrivo in piazza Santa Elisabetta mi affascina lo spettacolo che mi si presenta davanti: la torre bizantina della Pagliazza che fa da facciata all’hotel e che di notte è ancora più affascinante! Quando guardi da fuori, la struttura sembra piccola, poi entri e rimani stupito dalle effettive dimensioni degli ambienti interni, finemente arredati.
Giuseppe Bonadonna
Executive Chef all’Hotel Brunelleschi
