Seppia all’arrabbiata (brace/non brace), ricetta dello chef Rocco De Santis

Continua la rubrica dedicata alla “ricetta del mese” all’Hotel Brunelleschi. Con la proposta di questo mese, la Seppia all’arrabbiata, diamo il benvenuto in hotel allo chef Rocco De Santis che è a capo della cucina dell’Osteria della Pagliazza e del Ristorante Santa Elisabetta, oltre agli eventi speciali realizzate durante le festività nel Salone delle Feste situato al primo piano dell’hotel.

Ingredienti per 4 persone:
4 seppie medie
Salsa arrabbiata disidratata 200 ml
Meringhe al peperoncino 8
Polvere di brace 80 gr
Mousse di pecorino 120 gr
Olio al prezzemolo q.b.

Procedimento
Per la seppia: tagliare le seppie a julienne, condire con olio, sale, pepe e maggiorana.

Per la salsa arrabbiata dry: cuocere i pomodori San Marzano con l’olio al peperoncino (estratto a 80 °C), far disidratare la salsa ottenuta a 90°C per 1:30h.

Per le meringhe: montare 100 gr di albume e 200 gr di zucchero a velo, aggiungere polvere di peperoncino disidratato e cuocere al forno.

Per la mousse di pecorino: far ridurre 200 gr di panna e 200 gr di latte del 50%, aggiungere 300 gr di pecorino non appena il composto raggiunge i 70°C, frullare fino ad ottenere una mousse omogenea.

Per la polvere di brace: cuocere su di una brace ardente 4 cipolle e 4 carote, lasciarle seccare, aggiungere 100 gr di pinoli tostati per intensificare l’aroma di tostatura, timo e bucce di agrumi essiccate, frullare il tutto.

Guarnire con l’olio al prezzemolo ottenuto per estrazione a 80°C.

Buon appetito!