Oggi vi proponiamo una nuova ricetta dello Chef Simone Bertaccini. Provate a realizzarla a casa o venite a gustarli al Ristorante Santa Elisabetta in piazza Santa Elisabetta, al primo piano dell’antica torre della Pagliazza, in un’atmosfera intima ed avvolgente composta da soli 7 tavoli. Il ristorante è aperto di sera dal martedì al sabato. Per informazioni e prenotazioni contattateci via email a info@hotelbrunelleschi.it o allo 055.27370.
Ravioli di pasta al cacao ripieni di faraone e olive taggiasche in emulsione di burro salato e timo
Ingredienti per 6 persone
Per il ripieno
1 faraona circa 1,5 kg
2 cipolla rossa
2 coste di sedano
1 carota
4 spicchi d’aglio
100 gr di prosciutto crudo a dadini
500 ml di brodo di pollo
100 gr di olive taggiasche denocciolate
500 gr di mascarpone
100 gr di parmigiano grattugiato
200 gr olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Pelare le carote, sbucciare le cipolle e togliere il filo alle coste di sedano, tagliare tutte le verdure in julienne, unire l’aglio privato dell’anima sempre tagliato a julienne. In una casseruola mettere 100 gr di olio extra vergine a riscaldare unire il prosciutto crudo e far rosolare a fuoco moderato per qualche minuto, aggiungere le verdure e far appassire a fuoco lento per circa 20 minuti. A parte in un’altra padella far rosolare la faraona intera dopo averla lavata e leggermente salata, fardorare su tutti i lati fin quando la pelle non sarà croccante a quel punto metterla nel fondo di verdure e bagnare con il brodo di pollo e far cuocere coperta con un coperchio a fuoco bassi fin quando la faraona non sara completamente cotta e il fondo di cottura non risulterà completamente senza liquido. Far raffreddare e spolpare la faraona facendo attenzione di levare tutte le ossa, unire le verdure del fondo, le olive e frullare al frullatore aggiungendo il mascarpone, il composto dovrà risultare liscio e abbastanza cremoso, condire con sale pepe e parmigiano e riporre in frigorifero per almeno una notte.
Per la pasta
400 gr di farina 00
200 gr di cacao amaro in polvere
8 tuorli d’uovo
2 uova intere
Mezzo cucchiaio di olio extra vergine
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare 12 ore in frigorifero. Stendere la pasta con il mattarello, farcire con il composto di faraona e formare dei ravioli oppure dei classici tortelli. Cuocere in abbondante acqua salata, a parte far sciogliere il burro con il timo e una macinata di pepe fresco in una padella, quando il burro risulterà color nocciola aggiungere un mestolo di acqua di cottura, fare un emulsione, scolare i ravioli e fateli saltare in padella, servire con l’emulsione di burroe timo.
Per condire
100 gr di burro salato e timo fresco
Sale e pepe per condire
