Bottoni ripieni di Cappone e Patate, Spuma di parmigiano 36 mesi con ristretto al Timo

Questo mese lo Chef Rocco de Santis ci regala una ricetta speciale per le festività natalizie. Si tratta di un piatto che troverai nel menù del Pranzo di Natale del 25 dicembre 2018 che si terrà nel Salone delle Feste all’Hotel Brunelleschi.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo: 1 kg semola, 30 gr sale, 8 uova intere, 1 cappone, sedano q.b, carote q.b., cipolla q.b, patate 500 gr, rosmarino q.b., timo q.b.

Per la spuma: 250 ml latte, 250 ml panna, 350 gr parmigiano grattugiato.

Procedimento

Come prima operazione preparare il brodo di cappone, tagliando le verdure a mirepoix, in una casseruola unire alle verdure il cappone e coprire con acqua, portare a bollore e cuocere lentamente per circa 6 ore. Nel frattempo preparare la pasta all’uovo unendo tutti gli ingredienti in una planetaria, coprire l’impasto con una pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.

Per la spuma di parmigiano unire panna e latte e lasciare ridurre della metà, fuori dal fuoco. Aggiungere il parmigiano grattugiato e addensare con l’aiuto di un frullatore, riempire il sifone e caricare con 2 bombolette di gas.

Una volta che il cappone risulterà cotto, passare le carni al tritacarne ed unirle alle patate precedentemente rosolate in padella con olio, rosmarino e timo terminando la cottura in forno e successivamente schiacciate, mescolare il tutto insaporendo con sale e pepe, parmigiano ed aromi come timo e rosmarino, sino ad ottenere una farcia omogenea.

Stendere la pasta in maniera sottile. Con l’aiuto di un coppapasta farcire con il cappone e chiudere dando la forma desiderata.

Cuocere i ravioli ottenuti nel brodo di cappone, scolare e saltarli in un fondo di carne ottenuto dalla rosolatura delle carcasse di pollo, cappone e manzo e fatto bollire per ore, poi filtrato e ridotto sino ad ottenere un ristretto ai sentori di timo. In un piatto fondo adagiare la spuma di parmigiano, i ravioli e decorare con foglie di timo e una cialda di parmigiano.