Petto di Piccione, soffice di Topinambur, tourbillon di mela Annurca e gel di Teriyaki dello chef stellato Rocco de Santis

La ricetta dello chef stellato Rocco de Santis del ristorante 2 stelle Michelin Santa Elisabetta: un capolavoro culinario che stuzzica anche il palato dei commensali più esigenti.

Il Petto di Piccione, soffice di Topinambur, tourbillon di mela Annurca e gel di Teriyaki parte da un succoso e tenero petto di piccione abbinato a una delicata mousse di topinambur che aggiunge al piatto una consistenza cremosa e sottili sapori terrosi.

Per apportare un po’ di dolcezza e acidità al piatto, viene incorporato un vortice di mela annurca, una varietà di frutta pregiata del sud Italia nota per la sua consistenza croccante e il suo sapore delicato.

Ma ciò che distingue questo piatto è l’uso del gel teriyaki.

Il risultato è una miscela armoniosa di sapori e consistenze che è confortante e sofisticata allo stesso tempo.

Lo Chef De Santis ci regala la sua ricetta.

Ingredienti.

Per il Piccione:

1 pz Petto Piccione

Per la crema di mela Annurca:

300 g mela Annurca

2 pz scalogno

q.b. Calvados

Per il tourbillon di mela:

4 pz mela annurca

Per lo sciroppo:

95 g acqua

95 g zucchero

95 g burro fuso

25 g succo di limone

½ bacca di vaniglia

5 g sale.

Per il cremoso di topinambur:

500 gr topinambur

Scalogno q.b.

Salsa soia q.b.

Per il gel di Teriaky:

150 ml acqua

50 gr zucchero

50 gr aceto di mele

300 ml salsa teriaky

60 gr succo di limone

50 gr aceto di riso

20 gr di agar agar

Procedimento.

Per il Piccione:

Cuocere il petto di piccione arrostendolo in una padella ben calda.

Per la crema di mela Annurca:

Mondare le mele e tagliarle finemente.

In una casseruola far stufare lo scalogno precedentemete tagliato a julienne; aggiungere le mele.

Sfumare con il Calvados.

Far cuocere per 30 min circa fino a quando la mela non risulterà morbida.

Aggiustare di sale.

Far freddare e successivamente frullare fino a quando la crema non risulterà liscia.

Per il tourbillon di mela:

Prendere le mele e tagliarne delle sfoglie sottili con l’affettaverdure.

Arrotolare le sfoglie ottenute, tagliarle in modo trasversale e porle in un contenitore per la cottura.

Prepariamo lo sciroppo mettendo acqua e zucchero in una casseruola.

Portare ad ebollizione e aggiungere burro, succo di vaniglia e sale.

Spennelliamo le mele con lo sciroppo e cuociamole in forno statico ad una temperatura di 200°C per 10 minuti.

Una volta cotte farle freddare in abbattitore positivo.

Per il cremoso di topinambur:

Lavare i topinambur, avvolgerli nella carta forno e stagnola, condire con sale olio ed erbe aromatiche chiudere a caramella e cuocere per 6 ore a 180-200 gradi.

Una volta cotti, con un cucchiaio, ricavare la polpa e frullare con un goccio di soia e lo scalogno precedentemente appassito, sino ad ottenere una salsa cremosa.

Per il gel di Teriaky:

Unire tutti gli ingredienti, aggiungere l’agar e portare a 85 gradi per circa 5 minuti, lasciare raffreddare in abbattitore ( 12 ore ) e frullare sino ad ottenere un gel lucido.

Il “Petto di Piccione, soffice di Topinambur, tourbillon di mela Annurca e gel di Teriyaki” di De Santis è una vera e propria opera d’arte che mette in mostra la maestria dello chef in fatto di sapori e tecniche.

È un piatto imperdibile per tutti coloro che apprezzano la buona tavola e vogliono sperimentare il meglio che la cucina italiana ha da offrire.

Buon appetito!