Gamberi alla mediterranea… intensità di olive

Questo mese lo Chef Rocco de Santis ci regala la gustosa ricetta di uno dei piatti disponibili nella grand carte del Ristorante Gourmet Santa Elisabetta, situato al primo piano della Torre della Pagliazza.

Ingredienti per 4 persone:

• gamberi rossi gr 500
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla rossa
• 1 pomodoro ramato
• 1 cetriolo
• 600 gr di olive verdi denocciolate
• 400 ml acqua frizzante
• 200 gr di granella di mandorle
• 80 gr aceto
• 90 gr zucchero
• sale q.b.
• olio extravergine q.b.
• maggiorana q.b.
• 1 limone
• pane raffermo a dadini 2 fette

Procedimento:
come prima operazione preparare uno sciroppo con 100 ml di acqua, 80 gr di zucchero, 80 gr di aceto. Portare a bollore e lasciare raffreddare.
Lavare e pulire metà del sedano e la buccia del cetriolo, tagliare a listarelle e lasciare marinare nello sciroppo per circa 48 ore.
Nel frattempo pulire i gamberi rossi, tagliarli a metà e condire con olio, la buccia del limone grattugiato, la maggiorana, sale e pepe. Con l’aiuto della pellicola preparare delle palline e conservare in frigo.
Successivamente denocciolare le olive, metterle in un boccale del frullatore con l’acqua frizzante, un filo di olio, un pizzico di sale e frullare per 3 minuti ad alta velocità, filtrare allo chinois e tenere in frigo.

Per la purea di mandorla:
tostare la granella in una pentola con poco olio e coprire con acqua e un pizzico di sale. Quando il liquido sarà completamente asciugato, frullare per ottenere una consistenza cremosa, porre in un sac à poche e conservare. Tagliare le verdure precedentemente marinate a dadini insieme al pomodoro privato della buccia, ricreando una piccola panzanella insieme al pane raffermo tagliato a dadini e fatto tostare in forno.

Disporre in un piatto fondo 3 sfere di gamberi rossi, la purea di mandorla e con l’aiuto di uno stampino formare dei piccoli dischi di panzanella, versare al centro l’intensità di olive verdi, decorare con erbe di campo e fiori eduli.

Ti invitiamo a provare questo piatto a cena al Santa Elisabetta, aperto dal martedì al sabato.

Per informazioni e prenotazioni:
tel. 055.27370 – email. info@hotelbrunelleschi.it