Sono nato in una famiglia di un paese rurale del Sud, dalle tradizioni culinarie antiche e tramandate, dove tutto si produceva in casa, dalle paste fresche ai dolci. Vedevo mia mamma all’opera e ho da sempre avuto voglia di produrre.. di sporcarmi le mani, insomma!La mia passione per il cibo nasce da lontano e dalla conoscenza dei prodotti del mio territorio, dal buon cibo mangiato in famiglia.
La passione per la cucina è invece arrivata dopo, sopita da giovane ma accresciuta dalle mie esperienze ed influenze lavorative. L’esperienza lavorativa più significativa è certamente arrivata con Gennaro Esposito… quando si dice “trovarsi nel posto giusto al momento giusto!”. All’epoca Lui era considerato un giovane emergente e la sua cucina iniziava ad imporsi sul territorio. Lì mi si è aperto un nuovo mondo.
Gennaro Esposito è la persona che mi ha ispirato di più ma ho avuto modo di apprendere qualcosa di importante anche da tutte le altre persone con cui ho lavorato: Pino Lavarra, Georges Blanc, Andrea Apre, Luca Mazzola e Pierfranco Ferrara.
Quando si inizia un percorso fatto di duri sacrifici, dettato dalla passione, ogni cuoco sogna di diventare uno “Chef“ e di trovare un progetto che possa sostenere le proprie idee. Dopo anni di gavetta sono diventato Executive Chef del Ristorante Gourmet Il Vistamare nel Parco Nazionale del Circeo e oggi sono davvero felice di essere arrivato all’Hotel Brunelleschi a Firenze, un luogo unico e speciale.
Ho un forte legame con le mie origini. La Campania mi ispira con emozione e facilità: il mare, la montagna, i luoghi e le persone si uniscono come ingredienti di una ricetta che vive nei miei piatti. I miei maestri mi hanno trasmesso il grande rispetto per la CONOSCENZA, che metto alla base della creazione e della rielaborazione dei miei piatti di tradizione volti all’innovazione.
Ovviamente il territorio è un punto di partenza, non certo la mia gabbia.
La mia cucina si basa sull’essenzialità, su piatti centrati in un prodotto, con altri due o tre a fare da supporto. Si basa su una sostanza, su qualcosa che va oltre l’ingrediente e si caratterizza sui contrasti tra acidità e dolcezza, cotto e crudo, sapidità e leggerezza.
Tra i miei piatti non ci sono figli prediletti. La mia è una cucina che si esprime attraverso tanti piatti… Dicono però che il mio piatto migliore sia il Raviolo Fondente, una sorta di pasta cotta farcita: la sensazione è quella di dare un ”Morso al Sud“. Il mio piatto del Cuore, quello a cui sono più affezionato, è “La triglia in crosta di pane”, una specie di Snack da mangiare anche con le mani, pensato per un gioco. Mi ricorda molto i vagoni del trenino di legno di Silvietta (mia figlia), dove le triglie sostituiscono i vagoni e il pesto di menta forma i binari.
Rocco De Santis
Chef dell’Hotel Brunelleschi
I piatti dello Chef Rocco De Santis sono disponibili al Ristorante Gourmet Santa Elisabetta, situato al primo piano della Torre della Pagliazza in piazza Santa Elisabetta e aperto dal martedì al sabato a cena dalle ore 19.30 alle ore 22.30 e all’Osteria Pagliazza, situata al piano terra della Torre della Pagliazza e aperta tutti i giorni a pranzo e a cena.
