Cannoncino ai formaggi morbidi, pere e bolle di vino rosso

Questo mese presentiamo la ricetta di una dolce specialità del Santa Elisabetta: il Cannoncino ai formaggi morbidi, pere e bolle di vino rosso dello Chef Rocco de Santis e del Pastry Chef Alfredo Brio. Puoi prepararlo a casa o venire a gustarlo dal martedì al sabato sera al Ristorante Santa Elisabetta nella magica atmosfera della Torre della Pagliazza. Potrai prenotare uno degli esclusivi sette tavoli al primo piano della celebre torre bizantina: tel. 055.27370 – info@hotelbrunelleschi.it.

Ingredienti

Per il cannoncino:

• 100 gr di albume
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di burro morbido
• 100 gr di farina 00

Per la farcia:

• 250 gr di ricotta di bufala
• 250 gr di kefir di bufala
• 250 gr mascarpone
• 150 gr di zucchero a velo

Per le bolle di vino rosso:

• 1 lt di vino rosso
• 80 gr di miele di acacia
• 100 gr di zucchero
• spezie : cannella in stecca, chiodi di garofano, cardamomo, alloro e pepe rosa q.b.
•  40 gr lecitina di soia

Procedimento

In una planetaria unire tutti gli ingredienti e con una frusta impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, lasciare riposare per circa 1 ora in frigo. Nel frattempo portare a bollore il vino, lasciare evaporare e far perdere la parte alcolica, mettere in infusione tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare, successivamente filtrare il tutto e tenere da parte.

Per la farcia, setacciare tutti gli ingredienti e mettere in un sac à poche e deporre in frigo.

A questo punto formare i cannoli con l’aiuto di un cliché rettangolare 10 cm x 4 cm, stendere l’impasto ottenuto e cuocere in forno a 185°C per circa 5 minuti sino a giusta colorazione.
Con l’aiuto di uno stampo da cannolo in maniera rapida avvolgere la cialda e ricreare un cannolo.

Farcire il cannolo con la mousse di ricotta e mettere in un piatto. A questo punto montare con l’aiuto di un frullatore ad immersione il vino sino a creare una sorta di aria di vino rosso, disporre sopra i cannoli e decorare a piacere.