Questo mese lo Chef Rocco de Santis ci presenta una gustosa ricetta disponibile nel menù del Santa Elisabetta Gourmet Restaurant, situato al primo piano della Torre della Pagliazza a Firenze.

Ingredienti

Per la pasta:

  • 250 ml latte
  • 250 ml acqua
  • 500 gr farina 00
  • 15 gr sale
  • 60 gr burro
  • 4 rossi d uovo
  • 50 gr parmigiano

Per la farcia

  • 500 gr di ricotta di bufala campana
  • 15 gr di sale
  • 50 gr di parmigiano
  • la buccia di un limone grattugiato

Per la crema di broccolo

  • 500 gr broccolo romanesco
  • 1 spicchio di aglio
  • sale q.b
  • brodo vegetale q.b.

Per il caciucco di polpo

  • 500 gr di moscardino o polpo verace di piccola pezzatura
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 pomodoro san marzano pelati
  • peperoncino q.b.

Procedimento

Versare in una pentola capiente acqua, latte, burro e sale, portare a ebollizione, abbassare il fuoco e unire la farina a pioggia poco per volta, mescolando energicamente.

Quando l’impasto si staccherà dalla pentola sarà pronto, quindi spengere il fuoco e lasciarlo raffreddare.

In seguito, trasferirlo in una planetaria, incorporare i tuorli e il parmigiano azionando la planetaria a velocità media, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare 30 minuti.

Per la farcia: setacciare la ricotta ed unire il resto degli ingredienti, riporre in un sac à poche e tenere da parte.

Per la crema di broccoli: lavare e mondare i broccoli, tagliarli a pezzi e sbollentarli per qualche minuto in acqua salata, scolare e far rosolare in padella con aglio, peperoncino e olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e lasciare cuocere a fuoco medio finché i broccoli non saranno morbidi ma non stracotti, frullare il tutto con un mixer e riporre la crema ottenuta in un sac à poche, riporre in frigo.

Pulire i moscardini o polpi, tagliarli a pezzi grossolani e rosolare a fuoco vivo nell’olio, aglio e peperoncino, bagnare con poco vino bianco, unire il pomodoro San Marzano al passaverdure e lasciar cuocere a fuoco basso con coperchio sino a quando saranno stracotti. Con l’aiuto di un termo mix frullare il tutto per ricavare un estratto di caciucco di polpo.

A questo punto formare i ravioli, tirare la pasta in maniera sottile, porre la ricotta e ricoprire con altra pasta ottenendo così dei bottoni di pasta.

In una padella riscaldare un po’ di salsa di caciucco, unire i bottoni precedentemente sbollentati e lasciare insaporire. In un piatto fondo porre la crema di broccoli a spot, i ravioli e irrorare con la salsa di caciucco, unire i ricci di mare a crudo e qualche pezzetto di polpo scottato in padella per richiamare il sapore del polpo.

Decorare a piacere con cimette di erbe e fiori eduli.

Per prenotare una cena al Ristorante Santa Elisabetta a Firenze: tel. 055.27370info@hotelbrunelleschi.it.

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