Bottoni ripieni di Ricotta e Limone, Broccoli, Ricci di mare, Cacciucco di Polpo

Questo mese lo Chef Rocco de Santis ci presenta una gustosa ricetta disponibile nel menù del Santa Elisabetta Gourmet Restaurant, situato al primo piano della Torre della Pagliazza a Firenze.

Ingredienti

Per la pasta:

• 250 ml latte
• 250 ml acqua
• 500 gr farina 00
• 15 gr sale
• 60 gr burro
• 4 rossi d uovo
• 50 gr parmigiano

Per la farcia

• 500 gr di ricotta di bufala campana
• 15 gr di sale
• 50 gr di parmigiano
• la buccia di un limone grattugiato

Per la crema di broccolo

• 500 gr broccolo romanesco
• 1 spicchio di aglio
• sale q.b
• brodo vegetale q.b.

Per il caciucco di polpo

• 500 gr di moscardino o polpo verace di piccola pezzatura
• 1 spicchio di aglio
• 1 pomodoro san marzano pelati
• peperoncino q.b.

Procedimento

Versare in una pentola capiente acqua, latte, burro e sale, portare a ebollizione, abbassare il fuoco e unire la farina a pioggia poco per volta, mescolando energicamente.

Quando l’impasto si staccherà dalla pentola sarà pronto, quindi spengere il fuoco e lasciarlo raffreddare.

In seguito, trasferirlo in una planetaria, incorporare i tuorli e il parmigiano azionando la planetaria a velocità media, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare 30 minuti.

Per la farcia: setacciare la ricotta ed unire il resto degli ingredienti, riporre in un sac à poche e tenere da parte.

Per la crema di broccoli: lavare e mondare i broccoli, tagliarli a pezzi e sbollentarli per qualche minuto in acqua salata, scolare e far rosolare in padella con aglio, peperoncino e olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e lasciare cuocere a fuoco medio finché i broccoli non saranno morbidi ma non stracotti, frullare il tutto con un mixer e riporre la crema ottenuta in un sac à poche, riporre in frigo.

Pulire i moscardini o polpi, tagliarli a pezzi grossolani e rosolare a fuoco vivo nell’olio, aglio e peperoncino, bagnare con poco vino bianco, unire il pomodoro San Marzano al passaverdure e lasciar cuocere a fuoco basso con coperchio sino a quando saranno stracotti. Con l’aiuto di un termo mix frullare il tutto per ricavare un estratto di caciucco di polpo.

A questo punto formare i ravioli, tirare la pasta in maniera sottile, porre la ricotta e ricoprire con altra pasta ottenendo così dei bottoni di pasta.

In una padella riscaldare un po’ di salsa di caciucco, unire i bottoni precedentemente sbollentati e lasciare insaporire. In un piatto fondo porre la crema di broccoli a spot, i ravioli e irrorare con la salsa di caciucco, unire i ricci di mare a crudo e qualche pezzetto di polpo scottato in padella per richiamare il sapore del polpo.

Decorare a piacere con cimette di erbe e fiori eduli.

Per prenotare una cena al Ristorante Santa Elisabetta a Firenze: tel. 055.27370 – info@hotelbrunelleschi.it.