Questo mese lo Chef Rocco de Santis ci presenta una gustosa ricetta disponibile nel menù del Santa Elisabetta Gourmet Restaurant, situato al primo piano della Torre della Pagliazza a Firenze.
Ingredienti
Per la pasta:
- 250 ml latte
- 250 ml acqua
- 500 gr farina 00
- 15 gr sale
- 60 gr burro
- 4 rossi d uovo
- 50 gr parmigiano
Per la farcia
- 500 gr di ricotta di bufala campana
- 15 gr di sale
- 50 gr di parmigiano
- la buccia di un limone grattugiato
Per la crema di broccolo
- 500 gr broccolo romanesco
- 1 spicchio di aglio
- sale q.b
- brodo vegetale q.b.
Per il caciucco di polpo
- 500 gr di moscardino o polpo verace di piccola pezzatura
- 1 spicchio di aglio
- 1 pomodoro san marzano pelati
- peperoncino q.b.
Procedimento
Versare in una pentola capiente acqua, latte, burro e sale, portare a ebollizione, abbassare il fuoco e unire la farina a pioggia poco per volta, mescolando energicamente.
Quando l’impasto si staccherà dalla pentola sarà pronto, quindi spengere il fuoco e lasciarlo raffreddare.
In seguito, trasferirlo in una planetaria, incorporare i tuorli e il parmigiano azionando la planetaria a velocità media, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare 30 minuti.
Per la farcia: setacciare la ricotta ed unire il resto degli ingredienti, riporre in un sac à poche e tenere da parte.
Per la crema di broccoli: lavare e mondare i broccoli, tagliarli a pezzi e sbollentarli per qualche minuto in acqua salata, scolare e far rosolare in padella con aglio, peperoncino e olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e lasciare cuocere a fuoco medio finché i broccoli non saranno morbidi ma non stracotti, frullare il tutto con un mixer e riporre la crema ottenuta in un sac à poche, riporre in frigo.
Pulire i moscardini o polpi, tagliarli a pezzi grossolani e rosolare a fuoco vivo nell’olio, aglio e peperoncino, bagnare con poco vino bianco, unire il pomodoro San Marzano al passaverdure e lasciar cuocere a fuoco basso con coperchio sino a quando saranno stracotti. Con l’aiuto di un termo mix frullare il tutto per ricavare un estratto di caciucco di polpo.
A questo punto formare i ravioli, tirare la pasta in maniera sottile, porre la ricotta e ricoprire con altra pasta ottenendo così dei bottoni di pasta.
In una padella riscaldare un po’ di salsa di caciucco, unire i bottoni precedentemente sbollentati e lasciare insaporire. In un piatto fondo porre la crema di broccoli a spot, i ravioli e irrorare con la salsa di caciucco, unire i ricci di mare a crudo e qualche pezzetto di polpo scottato in padella per richiamare il sapore del polpo.
Decorare a piacere con cimette di erbe e fiori eduli.
Per prenotare una cena al Ristorante Santa Elisabetta a Firenze: tel. 055.27370 – info@hotelbrunelleschi.it.