Bottoni capresi con cavolo cimoso, calamaretti alla provola, emulsione di piselli

Una nuova gustosa ricetta di Rocco De Santis, chef al Ristorante Gourmet Santa Elisabetta e all’Osteria della Pagliazza dell’Hotel Brunelleschi. Ogni mese nuove ed invitanti proposte che potrete trovare anche nei menù dei nostri ristoranti in piazza Santa Elisabetta a Firenze, situati all’interno dell’esclusiva Torre della Pagliazza.

Per 4 persone
Per i bottoni: 250 gr acqua, 250 gr latte, 25 gr burro, 15 gr sale, 450 gr farina “00”, 3 tuorli d’uovo, 50 gr parmigiano, sale e pepe q.b., 100 gr di calamaretti spillo, 100 gr lumachine di mare.

Portare a bollore in una pentola acqua, latte, burro e sale. Unire a pioggia la farina poco per volta mescolando energicamente. Una volta che l’impasto si stacca dalla pentola, lasciarlo raffreddare. Con l’aiuto di una planetaria incorporare le uova e il parmigiano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare per 30 minuti.
Stendere la pasta a 2 mm di spessore, riempire con la farcia di cavolo cimoso e chiudere dando loro la forma desiderata.

Per la farcia di cavolo cimoso: 1 pz di cavolo cimoso (broccolo romanesco), 1 pz di broccolo barese, sale, pepe e peperoncino, 1 spicchio di aglio.

Lavare e pulire i due tipi di broccoli, tagliare a pezzi e sbollentare in acqua salata per pochi minuti. A parte, fare un fondo con olio aglio e peperoncino, far rosolare il cavolo scolato bene, aggiustare di sale e pepe e bagnare con poco brodo. Continuare la cottura senza stracuocere, scolare e frullare al mixer, ottenendo così una purea soffice di colore verde.

Per l’emulsione di piselli: 500 gr di piselli freschi, 1 cipollotto, sale e pepe q.b., mentuccia.

Pulire i piselli dal baccello, sbollentare e privarli della pelle. Nel frattempo fare appassire e caramellare il cipollotto fresco, unire i piselli e bagnare con brodo a filo, frullare il tutto, porre in una placca e lasciare asciugare in forno a 90° per 30 minuti, successivamente montare con olio extravergine e tenere da parte.

Per la fonduta di provola: 25 gr farina, 25 gr burro, 200 gr latte, 100 gr provola affumicata, 1 buccia di limone grattugiato.

Preparare un roux con farina e burro, stemperare con il latte e lavorare energicamente con una paletta di legno. Aggiungere la provola tagliata a cubetti e lasciar fondere. Aggiustare di sale e pepe e unire la buccia del limone grattugiato. Pulire i calamaretti e farcirli con la fonduta.

A questo punto, cuocere il raviolo in acqua salata, scolarli e saltarli con poca acqua delle vongole e le lumachine di mare precedentemente aperti a sauté. Nel piatto, con l’aiuto di una spatola dentellata da pasticceria, tracciare una linea con l’emulsione di piselli, adagiare i ravioli, completare con i piselli fresci conditi con olio e mentuccia, le lumachine di mare e i calamaretti spillo cotti lentamente in un tegame di coccio coperto per tenerli teneri. Decorare con germogli di piselli e un filo di olio extravergine di oliva.

Buon appetito!